安全|西贝食品安全 从心出发守护每一道菜

2021年全国食品安全宣传周在6月中正式启动。此次活动主要是以展示政府、社会、餐饮企业在保障食品安全、制止餐饮浪费等方面的实践探索。西贝餐饮集团作为国内大型餐饮企业受邀出席，西贝首席食品安全官-杨秀松在食品安全宣传周期间与大家分享西贝的食品安全管理体系。

溯源：从食物原料开启的安全保障

西贝餐饮集团在食物的种植源头管理、自有基地、供应商、超级厨房都执行统一的食品安全管理标准，进行着各类严格地评审和监督。

众所周知，羊肉是西贝莜面村的餐桌“硬菜”，每年6月到11月是西贝羊肉原料的集中采收季，西贝的羊肉采购、研发和食安人员会进驻到草原屠宰场，进行现场安全监测。记录每日瘦肉精及兽药残留检测自检情况，产品入库后食安人员依据国家食品安全标准、国家食品安全抽检计划的指标等进行全项食品安全抽检监测，保证产品安全。西贝特建设两大自有工厂、四大超级厨房生产核心原料，从原料预处理、加工、包装等各生产环节严格把控，在感官、理化、微生物等各项指标上道道检测，确保每一批送往门店的原料都是合格安全的。西贝自产的“有机莜面粉”、“西贝酸奶”，是掌握核心技术的典型代表。

守护：西贝每一道菜的出品标准

西贝所有菜品上市前都会进行食品安全评估审核，通过对菜品原料的识别，确保菜品中无非食用物质、无禁用药材、无违规添加剂、以及限定人群及禁忌内容提示;对菜品原料储存温度和时间、半成品冷却速度、成品出锅温度、高风险食品特殊安全事项、菜单的宣传用词等等各环节进行食品安全评估，以确保菜品的安全。西贝食安的风险评估是以食品安全科学理论为基础，根据国家法律法规的要求，对产品建立标准以及对原料筛选、贮藏、运输、初加工等众多环节进行食安监管来保障原料安全。

西贝食安不仅踏踏实实做硬功夫，更要打造“顾客感知的食品安全”，要让顾客看得见，摸得着，例如：西贝“明厨亮灶”模式，实现阳光操作，让顾客安安心心吃好每一顿饭。为了保证每一家门店的每一位员工、每一道菜、每一个工序的食品安全都在可控范围，西贝食安部建立了一套兼具合规性、科学性和操作性的食品安全操作标准，该标准严格依照《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，结合食品安全风险评估原理和运营特性，全员参与、每一条标准都经过多轮讨论和反复论证。

从心出发，爱顾客：用一顿好饭幸福顾客”这是西贝人坚贞不渝的价值观。好饭的前提是安全，因此，食品安全是工作底线，是我们西贝人不可逾越的雷池。