透过淘汰郎，论互联网餐企的单品发展之道

移动互联网时代，O2O让餐饮企业可以在虚拟和现实间随时切换，消费者足不出户就可以点餐到家。平台型的外卖O2O企业已经进入最后的巨头竞争阶段，餐饮垂直细分领域则存在商机。食材品质高、业务模式与服务方式垂直、细分、专业、个性的餐企将大有可为。

那么单品为何会成为互联网餐企的突破口呢?

1、客观大环境因素：餐饮品类众多，尤其是中餐，任何一家企业都无法垄断单品市场;

2、口味和品质角度：集中精力做某类单品，在口味和品质上做专做透，市场份额也足够大;

3、精细化运营角度：单品的原材料种类相对较少，便于健康安全管理和储存运输;

4、消费场景发掘角度：切入易于快速建立用户黏性，以快速占领市场;

5、品牌塑造角度：在品牌打造方面，单品类餐企更易于通过产品和营销让消费者记住。

除去客观大环境因素，本文将以O2O火锅品牌淘汰郎为典型，从剩余的四个方面来探究互联网餐企的单品发展之道。

淘汰郎主打60分钟内随叫随到的99元小火锅外卖。成立不到两年获得两轮融资，这在资本寒冬期的互联网餐企中并不多见。目前淘汰郎已做到月均销售3万单，流水近700万元，在自营火锅外卖市场超过众多等知名连锁企业，处于领先地位。

餐饮企业永远不变的核心：食品的品质

以火锅为例，火锅是餐饮单品中最受欢迎的品类之一。由于它无需烹饪，因此食材标准化难度相对较低，食材的品质成为火锅成功与否最关键的因素。淘汰郎团队成员中不乏拥有超过10年的日料厨师，众所周知，日料对于食材十分讲究，因此淘汰郎的食材经过精心挑选。而后进行再加工，再由城市中的中央厨房每日配送到各个前置仓，冷柜低温情况下做短暂中转，当天即送到消费者手中，保证食材鲜度。

再如另一逆势融资的单品互联网餐企——专注肉夹馍的西少爷，其KPI体系的衡量只看产品品质和服务质量两项。关于产品品质，西少爷对产品的考核有好几十类，例如面饼的颜色、尺寸、厚度、温度、口感，馅料是否均匀，甚至细节到辅食酸辣粉、豆花上面的蔬菜怎么摆放，都有严格标准。

加上曾经风头无二的雕爷牛腩、黄太吉煎饼因为产品口味的原因遭遇发展瓶颈，因此根据所做品类本身做好口味、品质和安全性，是消费者最根本的诉求。

利润来自于精细化运营

要保证品质，意味着从食材本身出发，毛利空间就会很有限。因此体量规模化和运营精细化来降低履单成本，成为餐企运营考虑的重点问题之一。火锅外卖业务的一大成本就是物流配送费用，淘汰郎是利用何种手段来降低这部分的成本的?

传统火锅外卖的锅具需要回收，无形之中增加了单次订单二次物流的费用。对此淘汰郎的做法是：在火锅食材外送的基础上附赠煮制的锅具，用锅具将首次消费的食客培养成自己的长期会员，如此回收的难题得以解决;使用小锅且主打99元套餐可以同时满足单人或多人消费，营业时间为早10:00—凌晨03:00，覆盖正餐和夜宵时段，以此加大订单量，快速形成规模化。

创业初期，为了实现承诺的60分钟内送达，淘汰郎使用费用较高的同城速递公司“闪送”。订单量增大后，淘汰郎开始招聘配送人员，目前使用的是自有物流+闪送的混合模式，未来自有物流的比例将会增高。从长远布局角度，淘汰郎还收购了一家快递公司为冷链铺路，这家“淘汰郎快递”只做“冷链最后半小时配送”，为后续火锅品牌覆盖全国做准备。

从特定消费场景切入易于快速建立用户黏性

传统互联网餐企的营销手段主要为：团购、折扣等价格优惠来增加流量;异业合作，通过与其他业态联合推广;经营会员增值服务来提高用户黏度等等。互联网餐企在原有营销手段基础上，需要不断寻求新的方式，其中一个重要方向就是营造特定的消费场景，。当消费者处于某种特定场景时时，就立即能与心目中的品牌对接上。

正如淘汰郎创始人赵子坤所说，其创业的初衷源于看中“夜猫子”市场。起因是一个冬天的凌晨他很想吃火锅，发现夜间外卖没有这个品类，便产生了做火锅外卖品牌的念头。淘汰郎切入餐饮市场的消费场景就在于很多传统商家都不看好的夜间市场，尤其是年轻群体，让一个人在家、深夜工作想吃东西的人都可以便捷地吃到火锅。

品牌的快速建立和销售模式的不断扩展

淘汰郎目前拥有饿了么、美团外卖、百度外卖和微信商城等多个平台，不足两年时间，月订单已达到3万单，均流水近700万，迅速坐上了外卖火锅的头把交椅;每个城市配备中央厨房，下设5-15前置仓的模式，开设的前置仓，只外卖不堂食，分布在居住人流密集的地区，每店覆盖半径为5-8公里，作用相当于零售门店。

目前淘汰郎已经实现北京、上海、深圳、天津、南京、福州、厦门7城市的整体覆盖。

值得一提的是，在火锅单品类成功的基础上，淘汰郎有计划在17年开展多个单品类的运营，以期将其成功经验复制。我们在17年有望见到淘汰郎小龙虾、淘汰郎披萨等单品的上市，。据赵子坤介绍，淘汰郎的“品牌扩容”不是常规意义上的餐饮全品类、各种菜系或菜品，而是具有“淘汰郎属性”的餐品，它的特点和小火锅品类一脉相承，具有方便、快捷、受年轻人欢迎等爆品基因。。

结语

根据艾瑞发布的《2016年中国外卖O2O行业发展报告》，外卖O2O将保持较高的增长速度，其中单品类、垂直细分外卖受大众欢迎，分别受到占比25.7%和22.9%的关注度。外卖O2O依然处于井喷阶段，用户的消费能力增加也导致了其从价格敏感转向了品质敏感。因此单品类和垂直类外卖受到投资方青睐的原因是因为其能够更为专注地做到从食材、安全到物流的各项品质服务，而其服务的消费者有着更高的消费能力与黏性，可以尽早实现盈利。

如果类似于淘汰郎的单品餐企能够保持现在的发展势头，对于消费升级时代的餐饮+互联网来说，将有可能成为一个新的引爆点。