帮你寻找大米的“古早味”

民以食为天，中国人吃米饭的历史相当悠久，河姆渡遗址上曾发现储藏量逾120吨的稻谷，这些稻谷距今已有7000年历史，籼稻、粳稻都有，且属人工栽培。当时仰韶文化和大汶口文化已经普遍使用陶甑。甑相当于现代的蒸锅，开始是单用，后来便和鬲合用。上部为甑，下部为鬲，置水，中间加隔，同时可蒸两种食物。在商和西周时，甑、鬲铸为一体，名甗(yǎn)，其具圆形，侈口(口沿外撇)有两直耳。

当时，中国流行使用甑所炊煮的“蒸饭”：使用先把米下锅中煮一下，等到半熟时再捞出来放进蒸锅(甑)中的箪子上，蒸熟。这种蒸饭在先秦时很流行，《诗经·大雅》中的《泂酌》一诗，开头就描写了时人做蒸饭的情形：“泂酌彼行潦，挹彼注兹，可以餴饎。”意思是，远远的取那活水，那儿舀，这儿倒，蒸米饭真是好。

从商朝开始，用于米饭炊煮的器具，主要是鬲这种造型颇具特色的炊具，鬲(念作lì)。鬲象形字，金文字形，象饮食器具形(用作国名和姓时念gé)。鬲有陶制鬲和青铜鬲。鬲的结构科学，又便于实用，故在我国古代曾普遍流行，历时久远。青铜鬲最初是依照新石器时代已有的陶鬲制成的。其形状一般为侈口(口沿外倾)，有三个中空的足，便于炊煮加热。青铜鬲一直从商代流行至春秋时期。春秋战国时，甑、鬲可以分合，直耳变为两侧附耳。这一时期还出现了四足、两耳、方形等制形。

到了秦汉时期，人们吃得最多的米饭不再是蒸饭，而是一种“干饭”。这种干饭与现代一些地方将区别于粥的米饭说成的干饭，完全不一样，是真正的干饭——晒干没水份的饭。秦汉时的干饭又称为“糒”干饭的制作方法是：将做熟的米饭晒成干饭。当然，这种干饭并不一定要用大米来做，小麦也可以。干饭做好后一般放在陶罐一类盛器中，随食随取。吃时把干饭投放进汤水中，这叫“飧”;如果是米与大豆一起制作出来的干饭，称为“糗”。因为糗与糒两种食物形态差不多，往往并称为“糗糒”。飧食，实际就是水泡饭。

魏晋时，中国最著名的大米是“新城粳稻米”，这种粳米做饭时，飘出的饭香五里外都能闻到。时人做米饭的技术也有很大的进步，米要精选细淘，用甑蒸而不能用铛炙，这样烹饪出的米饭才能色香味俱全。白米饭是用精米做出来的上好米饭，受到魏晋人的推崇。而让较差的杂色米做出白米饭的味道，是时人的创新。《齐民要术·飧饭》记载有“治早稻赤米令饭白法”：不论冬夏，都用温热水浸米，泡约一顿饭功夫后再用手搓;水冷后倒掉，再用冷水淘，再搓，直到米发白为止。这样淘洗做出的饭，“饭色洁白，无异清流之米。”

隋唐以后，古代米饭吃法与现代几无不同，特别在宋代，米饭的吃法最为丰富，宋人喜欢用米与其他食材一起做饭，根据配料的不同，有青精饭、蟠桃饭、金饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、蓬饭、石髓饭、大骨饭、淅米饭……而从这以后，炊煮米饭的器具越来越精致，然而一直使用甑蒸至新世纪。

随着日本发明了电饭煲，改革开放后也开始引入了中国，从最早的纯煮饭功能，到定时设置，直至自动煮熟。电饭煲这一最为基础的厨具，智能程度也越来越高。如今，人们对米饭已经不仅仅只满足于基本的生熟，不同地域的人对米饭口感的喜好也会不同;水的沸点也会因城市海拔及气压环境的不同而有所差异。如今，米家压力IH电饭煲不仅能够根据用户操作数据自动分析地区口感偏好，更能自动识别当前烹饪城市所在海拔高度，并根据分析数据自动调整烹饪程序，精准调控烹饪过程中的压力大小、温度高低及沸腾时长，确保煮出的米饭更加符合用户的口味，将米饭炊具这一最基本的厨房用品，做到了最为智能的程度。